Recetas Vs Técnica.

Haciendo un poquito de surfing por la red, buscando sitios de interés sobre el tema de gastronomía, he observado que las paginas que dan recetas ganan por goleada a las que muestran o al menos intentan enseñar algo de técnicas de cocina.
Claro, no todo el mundo tiene tiempo o ganas de meterse a aprender procedimientos culinarios, y si lo que buscamos es la manera de salir del paso con una cena de compromiso, pues bien.
Pero recuerdo el tan traído proverbio atribuido a Confucio “No des un pescado a un hambriento, enséñale a pescar” que viene a decir, según yo entiendo, que si cubrimos la necesidad puntual de alguien en apuros y no le entrenamos para que se haga autosuficiente, poco hemos ganado. Siempre será alguien limitado y dependiente.
Lo mismo opino del abuso del recetario en cocina. Quizá soy un poco extremista, probablemente porque yo mismo no soy muy bueno siguiendo recetas, me pierdo fácilmente.
Creo que las recetas nos limitan y coartan nuestra inventiva.
Obviamente nadie nace enseñado, y hay que aprender desde lo basico para poder moverse entre pucheros con un minimo de consistencia.Pero el insistir en seguir recetas por siempre es como después de haber aprendido a leer y escribir, no salir de la cartilla de caligrafía.
Veo por ejemplo, que un numero considerable de programas de cocina, con afamados chefs que enseñan como preparar comidas,en realidad son solo explicaciones visuales de las recetas, es decir el cómo pero no el porqué.
En claro contraste, está el Chef Ariel Rodríguez Palacios, con su programa
“Maestro en vivo”, con el que disfruto como un cosaco en la estepa. Es entretenido, enseña recetas , claro, pero eso es lo de menos, te explica el porqué de cada paso que sigue, las variaciones posibles, las técnicas empleadas, el origen y desarrollo del plato…en resumen, una verdadera escuela de cocina.
¿Pero resulta que nos importa un pimiento que es una emulsión, o nos trae el fresco como se hace un fondo oscuro, y que vamos a lo practico?
Aun así las recetas no son la panacea universal.
Para ilustrarlo: me he tomado la molestia de buscar una receta de un plato sencillo, pollo al limon,en diferentes sitios
Aquí esta la lista de ingredientes de cada una:

Observaremos que salvo el Pollo y el limon, el resto de ingredientes varía de una a otra, con algunas cosas en comun, pero no identicas.
Lo que viene a demostrar que 1) como reza el dicho “cada maestrillo con su librillo” y 2) las diferentes versiones de un plato se edifican sobre una base comun , y las variaciones son asuntos menores que tienen que ver con gustos personales del que hace la receta.
Por lo tanto, si conocemos los procesos basicos de cocina, cocer, freir, hornear,asar etc, y tenemos una idea minima de cómo hacer sofritos, sopas y alguna salsa ¿Por qué en vez de esclavizarnos a las recetas, no ponemos ingredientes nuevos o los sustituimos por otros?
¿Por qué no dejamos que nuestra nariz sea el jurado y nuestro paladar el Juez?
Seguramente descubriremos que nuestro instinto funciona mejor que las recetas y que resulta que sabemos mas de lo que creemos.
Y nos llenaremos de orgullo cuando nuestros familiares y amigos se presenten voluntarios para ser conejillos de Indias de nuestras creaciones.

Cocinero, cocinero!

Con esto de la cocina, muchas veces me he preguntado donde esta la linea divisoria entre el amateur y el profesional ; entre el experto y el snob.
Seguramente, habréis estado en innumerables establecimientos denominados “restaurantes”, por llamarles algo, donde te cobran por cabrearte con el cocinero, que ademas suele tener la desfachatez de indignarse con el comensal que se atreve a criticar su “obra”. Y a ese monstruo vestido de blanco le llaman cocinero.
Por contrapartida, en mas de una ocasión nos habrán invitado a casa de amigos donde él, o ella te homenajean con su receta especial, que al probarla –quizás con cierta reticencia al principio- crees que has sido teletransportado al séptimo cielo. Es una verdadera maravilla.
Ahora bien, ¿Quién es el “cocinero” en este caso?
Por supuesto, en todas las épocas y edades ha habido profesionales chapuceros y aficionados brillantes.
Pero concentrándonos en lo que hablábamos; el otro día ví por la tele un concurso (¡otro mas!) en el que un chef profesional y uno aficionado tienen que preparar el mismo plato, cada uno con sus artes, para luego ser juzgado por una serie de personas, relacionadas o no con la hostelería.
Uno puede suponer que el chef lleva las de ganar de antemano, por el dominio de las artes culinarias y la experiencia.Pero no; resulta que el ama de casa, con su plato preparado al estilo casero se llevó de calle al jurado. Vaya…
Aparte de ilustrar lo que decíamos antes sobre el cocinero y el aficionado, a mi me lleva a una reflexión mas pausada, y es: ¿Se puede considerar aficionado o amateur al cocinero(a) que ejerce de tal diariamente en su casa, preparando la comida para toda la familia?
No se hasta que punto.
Una definición que encontré para describir el trabajo de cocinero, dice en parte “Los cocineros deben conocer en profundidad qué componentes resultan necesarios para elaborar los diferentes platos y prestar atención a la calidad nutritiva y dietética (en función del valor alimenticio que proporciona, la posibilidad de evitar enfermedades y la conveniencia de las distintas comidas según el tipo de
consumidor). A partir de estas destrezas, desarrollan una variada oferta gastronómica…”

¿No hacen eso las amas de casa desde tiempo inmemorial?
Bueno, aparte de la reivindicación de las cocineras y cocineros amos de casa, podemos insistir en el tema del amateurismo gastronomico, ya que creo que hay un pequeño vacío social al respecto.
Me explico. Seguro que en mas de una ocasión os ha pasado (sinceramente espero que si, ya que mal de muchos….ya sabéis) bueno, si os gusta el buen yantar y el vino, imagina la escena:
Tienes una botella de vino , que a lo mejor te han regalado o has invertido tus euros en ella, quizas recomendado por alguna publicación especializada o por un amigo experto.
Por supuesto, tu quieres compartirla con tus amigos, que en esas ocasiones en que los invitas a catar un buen caldo son mejores amigos si cabe, y en cuanto remueves la copa para examinar sus propiedades y lo hueles con expresión seria y concentrada, no falta el gracioso de turno que pone esa sonrisita burlona que por descontado te gustaría borrar de un ladrillazo a ser posible, sabiendo además que el resto del grupo está pensando que eres un esnob o un pedante, o un esnob pedante.
¿Qué hacer? Reírse con ellos de uno mismo y seguir degustando el vinazo, echarlos a patadas, renunciar a saber en profundidad que esta envuelto en la cata de vinos, dejar de informarse y estudiar a fondo, libros, articulos etc?
Es mas, piensas ¿Soy un Esnob pedante?
Y es lo que decía antes, ya sea en lo referente a los fogones, o a la degustación de vinos. ¿Porqué se burla el personal de una persona aficionada, entendida en el tema, quizas con buen gusto natural y buena mano (o nariz), y tolera al monstruo de la cocina que mencionamos antes, solo porqué es profesional?
Y no me estoy refiriendo a la persona diletante, que por solo leer una novela en su vida se cree que es critico literario.
Hablo y reivindico la figura del connaisseur , que es un termino que se puede traducir como “entendido” aunque creo que no es exactamente el matiz que quiere comunicar.
El connaisseur reconoce y aprecia los pequeños matices, tiene un conocimiento en gran medida intuitivo, y hace gala de un gran amor por su tema. No es profesional en el ramo pero está informado y actualizado,y es la antítesis de los que le gustan las cosas simplemente porque son caras o decide si un plato o un vino es bueno ,por si le gusta o no.
¿Considera la gente a alguien así como pedante y estirado? Sin duda.
Pero en cuanto haya un reality show de connaisseurs, entonces todo cambiará.
Mientras tanto, habrá que catar vinos y platos de nouvelle cuisine en el sótano de casa, a salvo de amistades.

De gustibus non est disputandum

Eso es,sobre gustos no hay nada escrito.
Entonces, porque nos gusta lo que nos gusta?

Mucho tiene que ver el sitio donde nacemos y la crianza.
Si nacemos en la India o en Mexico, muy probablemente estaremos acostumbrados desde pequeños a las comidas muy sazonadas y picantes, y los sabores de otras regiones del planeta nos parecerán insípidos y sosos.
Quizá nosotros aqui en España nos inquietará la vision de alguien comiendo (y saboreando) insectos de todo tipo y orugas de tamaño inusual, a la vez que algunos habitantes de Africa se sentirán muy incómodos y asqueados contemplando como devoramos unos langostinos o gambas del numero 1.
Nuestros amigos de las islas Británicas se horrorizan cuando ven la pata de jamón en nuestros hogares , opinando para sus adentros que eso de tener un cadaver en la cocina no es lo mas civilizado, mientras que ciertas culturas ven con reparo eso de comer carne o pescado crudo.
Luego tambien está el gusto individual de cada uno.Habrá gente en marruecos que no guste el cordero, y en Francia que no le guste el queso, y en España el jamón y asi por el estilo.

Pero la gastronómia es cultura, y el cultivarse es vencer prejuicios.
Y si bien lo del titulo es cierto,tambien es un hecho que en la variedad está el gusto.

En tiempos remotos, la cocina nacional o regional estaba condicionada por las materias primas; se utilizaba lo que había localmente, ya que las distancias y la conservacion de los alimentos durante el trasporte así lo requería.Por muy bueno que estuviera el cordero de la china, era imposible que llegara a destino en condiciones.

Hoy no hay impedimento para degustar los platos de todas las geografías, la globalización beneficia nuestro paladar.Tenemos a nuestro alcance, como nunca antes, una increible variedad de sabores, matices, texturas y sensaciones procedentes de los diferentes estilos de preparar los alimentos.
Asi es que el movimiento se demuestra andando. ¡A probar!

Cocina creativa y arte culinario

¿Que es el manjar perfecto?
Para alguien con mucha hambre, un trozo de pan de ayer y un vaso de agua es un manjar exquisito.
Conforme la necesidad se va disipando y no hay razon para temer la falta de alimento para el día de mañana, nos vamos haciendo mas exigentes, lo cual no significa que no disfrutemos como niños de un trozo de pan caliente, que en ese momento es el manjar deseado.

La pregunta sigue en pie...

Para aquellos que el comer se reduce a alimentarse para no morir de inanición, quizás vean a los que disfrutan enormemente del arte culinario como a salvajes antropófagos que sucumben a instintos primitivos.Para ellos, los placeres de la gastronomía no son algo en lo que merezca gastar dinero o tiempo, es solo una necesidad que hay que cubrir, como el dormir, por lo que hablar de manjares exquisitos es irrelevante.

A la gente joven, en especial los adolescentes, con su prisa caracteristica, se les hace la boca agua ante la idea o la expectaiva de una doble hamburguesa con queso, servida en esos laboratorios productores de colesterol a granel que son los restaurantes de comida rapida.

Para un sector creciente de consumidores con inquietudes culinarias que van mas allá del solomillo a la pimienta, ya sea por verdadero interés o por simple esnobismo, y que buscan satisfacer su hambre fisica al mismo tiempo que le dan un gusto a los sentidos, la lista de manjares puede ser extensa...

Por otra parte, los que hallan satisfaccion en los placeres sencillos de la cocina tradicional, las recetas de toda la vida, una chuleta o un pescado frescos, servidos sin complejos en todo su esplendor, sin nada que cambie - o disimule- su sabor es bocado de dioses.

Luego ¿Es posible que tengamos una respuesta para nuestra pregunta?

Para ello tendriamos que determinar cual es la mejor opcion culinaria.

¿La nouvelle cuisine? ¿O quizas la haute cuisine?

Habrá quien se decante por la cocina molecular o cientifica, mientras que otros harán un manifiesto a favor del Fast food.

Vayamos entonces a la cocina tradicional, la cocina etnica, la comida regional.

O quizas....

La lista podría ser interminable con defensores a ultranza y detractores virulentos, pero la cosa es tan sencilla como esto:

Cada persona es un mundo, y sobre gustos ya sabemos...

Por eso me he animado a producir este Blog, como un foro de intercambio de ideas y novedades; de impresiones y descubrimientos; de educación y entretenimiento con un denominador común:

El gusto por el arte de comer bien -y beber bien, que no nos olvidemos del vino-

Bon apetit!